LA CARTE : ÉTÉ 2025
Bienvenue à L’Opale.
Pour cette nouvelle carte, les produits de notre territoire restent au cœur de notre cuisine. Je tiens une
nouvelle fois à remercier celles et ceux sans qui rien ne serait possible : nos producteurs, éleveurs, artisans
et pêcheurs, qui nous offrent chaque jour le meilleur de leur savoir-faire.
Didier et Sabine pour leurs pois chiches exceptionnels
L’agneau AOP de la Crau
Jean-Yves pour ses légumes bio d’été, cultivés avec patience
Juliette, toujours fidèle, pour ses herbes fraîches et fleurs comestibles
Marc pour ses produits italiens d’exception
La tomate et la fraise de la Maison Ricaud
Emily pour la sélection de fromages affinés
La Famille Taton pour les cerises et les pêches
Les spiritueux d’excellence d’Emmanuel et Béatrice Hanquiez, propriétaires de la Maison Manguin
Yvan pour son engagement envers une viande de qualité
Magali pour ses œufs bio, essentiels à tant de préparations
Le Moulin St Joseph pour sa farine Bio
Mais cette saison, j’aimerais aussi mettre en lumière ceux qui œuvrent au quotidien à mes côtés : ma
brigade en cuisine, sans qui cette vision ne prendrait jamais forme, et l’équipe de salle, qui donne une voix,
un sourire et une humanité à nos plats.
Merci à vous, mes équipiers, pour votre rigueur, votre implication, votre créativité.
Merci d’accepter les remises en question, les longues heures, les défis que nous nous imposons.
Merci de faire vivre cette cuisine au-delà des mots, dans le geste, dans le rythme, dans le feu du service.
Et merci à l’équipe de salle, pour votre justesse, votre bienveillance, votre capacité à transmettre sans
jamais trahir.
Merci d’être là, et belle découverte culinaire sous le soleil d’Eygalières.
Romain SERRADIMIGNI
Chef de L’Opale
Chef de Cuisine – L’Opale
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Menu pour l’ensemble de la table.
Menu Dégustation - 85€
Amuse-Bouche
-
ÉCAILLES ARGENTÉES
Maquereau cuit en deux façons, caviar osciètre de la maison Neuvic,
condiment olive taggiasche, sorbet au concombre et pastis d’Avignon.
-
ÉCLATS TRUFFÉS
Gnocchi de betterave glacé au thym et romarin, cappuccino de betterave,
framboise, lard Colonata, truffe fraîche d’été.
-
CHLOROPHYLLE
Fleur de courgette de chez Ricaud farcie à la ricotta & pignon de pin,
céleri fondant, vierge fraîche citronnée, Sabayon livèche.
Ou
SOLEIL DE MÉDITERRANÉE
Poisson de la pêche du jour juste snacké, purée de tomates jaunes, tartare de Green Zebra aux olives taggiasches,
mille-feuille de pomme de terre croustillant, jus terre-mer, rouille.
Ou
MERINJANO
Agneau AOP de la Crau en parmentier d’épaules et côtelettes grillées,
chutney d’aubergines au tamarin, jus à la sarriette.
-
PRÉ-DESSERT
-
L’ENJOLIVE
Rencontre entre l’olive et le cacao :
crémeux chocolat noir 70% Guanaja, glace à l’huile d’olive de la Vallongue.
Ou
CALISSOUN
Sorbet Melon, crème glacée au calisson Lilamand, biscuit moelleux à l’amande,
gavotte croustillante, melon à la liqueur Manguin.
Ou
CERIZ
Clafoutis, compotée de cerise noire de Taton,
glace onctueuse au riz de Camargue, rafraîchi à l’estragon du Mexique
Ou
L’ÉTÉ ROUGE
Tomates cœur de bœuf et fraise confites à l’huile d’olive vanillée,
sorbet tomate, tuile et onctueux sarrasin
LA CARTE
Entrées
ÉCLATS TRUFFÉS - 23€
Gnocchi de betterave glacé au thym et romarin, cappuccino de betterave,
framboise, lard Colonata, truffe fraîche d’été.
ÉCAILLES ARGENTÉES - 24€
Maquereau cuit en deux façons, caviar osciètre de la maison Neuvic, condiment olive taggiasche,
sorbet au concombre et pastis d’Avignon.
LE VEAU QUI RIS - 26€
Cœur de ris de veau doré puis moussé à l’ail, vierge d’amande pistache pignon de pin
à la coriandre bolivienne, duo de courgettes.
THON SUR GLACE - 24€
Thon rouge de Méditerrané, pastèque marinée à l’Oli Gin et origan,
croustillant riz rouge de Camargue, sauce vitello tonnato.
Plats
MERINJANO - 34€
Agneau AOP de la Crau en parmentier d’épaules et côtelettes grillées,
chutney d’aubergines au tamarin, jus à la sarriette.
MAMIE JAJA - 36€
Pluma Ibérique confite 12h, berlingot de poivron rouge, pétales d’oignon,
jus rafraîchi à la sauge ananas du jardin.
CHLOROPHYLLE - 33€
Fleur de courgette de chez Ricaud farcie à la ricotta & pignon de pin,
céleri fondant, vierge fraîche citronnée, Sabayon livèche.
SOLEIL DE MÉDITERRANÉE - 36€
Poisson de la pêche du jour juste snacké, purée de tomates jaunes, tartare de Green Zebra aux olives taggiasches,
mille-feuille de pomme de terre croustillant, jus terre-mer, rouille.
LE VERGER ET LA PINCE - 38€
Homard bleu cuit au court-bouillon, bisque crémeuse au corail,
panisse, pois chiches en texture, cannelloni de pêche, gel au Xérès.
Desserts
L’ENJOLIVE - 15€
Rencontre entre l’olive et le cacao :
crémeux chocolat noir 70% Guanaja, glace à l’huile d’olive de la Vallongue.
CALISSOUN - 15€
Sorbet Melon, crème glacée au calisson Lilamand, biscuit moelleux à l’amande,
gavotte croustillante, melon à la liqueur Manguin.
CERIZ - 15€
Clafoutis, de cerise noire de Taton,
glace onctueuse au riz de Camargue, rafraîchi à l’estragon du Mexique
L’ÉTÉ ROUGE - 15€
Tomates cœur de bœuf et fraise confites à l’huile d’olive vanillée,
sorbet tomate, tuile et onctueux sarrasin