LA CARTE : ÉTÉ 2025

Bienvenue à L’Opale.

Pour cette nouvelle carte, les produits de notre territoire restent au cœur de notre cuisine. Je tiens une

nouvelle fois à remercier celles et ceux sans qui rien ne serait possible : nos producteurs, éleveurs, artisans

et pêcheurs, qui nous offrent chaque jour le meilleur de leur savoir-faire.

Didier et Sabine pour leurs pois chiches exceptionnels

L’agneau AOP de la Crau

Jean-Yves pour ses légumes bio d’été, cultivés avec patience

Juliette, toujours fidèle, pour ses herbes fraîches et fleurs comestibles

Marc pour ses produits italiens d’exception

La tomate et la fraise de la Maison Ricaud

Emily pour la sélection de fromages affinés

La Famille Taton pour les cerises et les pêches

Les spiritueux d’excellence d’Emmanuel et Béatrice Hanquiez, propriétaires de la Maison Manguin

Yvan pour son engagement envers une viande de qualité

Magali pour ses œufs bio, essentiels à tant de préparations

Le Moulin St Joseph pour sa farine Bio

Mais cette saison, j’aimerais aussi mettre en lumière ceux qui œuvrent au quotidien à mes côtés : ma

brigade en cuisine, sans qui cette vision ne prendrait jamais forme, et l’équipe de salle, qui donne une voix,

un sourire et une humanité à nos plats.

Merci à vous, mes équipiers, pour votre rigueur, votre implication, votre créativité.

Merci d’accepter les remises en question, les longues heures, les défis que nous nous imposons.

Merci de faire vivre cette cuisine au-delà des mots, dans le geste, dans le rythme, dans le feu du service.

Et merci à l’équipe de salle, pour votre justesse, votre bienveillance, votre capacité à transmettre sans

jamais trahir.

Merci d’être là, et belle découverte culinaire sous le soleil d’Eygalières.

Romain SERRADIMIGNI

Chef de L’Opale

Chef de Cuisine – L’Opale

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Menu pour l’ensemble de la table.

Menu Dégustation - 85€

Amuse-Bouche

-

ÉCAILLES ARGENTÉES

Maquereau cuit en deux façons, caviar osciètre de la maison Neuvic,

condiment olive taggiasche, sorbet au concombre et pastis d’Avignon.

-

ÉCLATS TRUFFÉS

Gnocchi de betterave glacé au thym et romarin, cappuccino de betterave,

framboise, lard Colonata, truffe fraîche d’été.

-

CHLOROPHYLLE

Fleur de courgette de chez Ricaud farcie à la ricotta & pignon de pin,

céleri fondant, vierge fraîche citronnée, Sabayon livèche.

Ou

SOLEIL DE MÉDITERRANÉE

Poisson de la pêche du jour juste snacké, purée de tomates jaunes, tartare de Green Zebra aux olives taggiasches,

mille-feuille de pomme de terre croustillant, jus terre-mer, rouille.

Ou

MERINJANO

Agneau AOP de la Crau en parmentier d’épaules et côtelettes grillées,

chutney d’aubergines au tamarin, jus à la sarriette.

-

PRÉ-DESSERT

-

L’ENJOLIVE

Rencontre entre l’olive et le cacao :

crémeux chocolat noir 70% Guanaja, glace à l’huile d’olive de la Vallongue.

Ou

CALISSOUN

Sorbet Melon, crème glacée au calisson Lilamand, biscuit moelleux à l’amande,

gavotte croustillante, melon à la liqueur Manguin.

Ou

CERIZ

Clafoutis, compotée de cerise noire de Taton,

glace onctueuse au riz de Camargue, rafraîchi à l’estragon du Mexique

Ou

L’ÉTÉ ROUGE

Tomates cœur de bœuf et fraise confites à l’huile d’olive vanillée,

sorbet tomate, tuile et onctueux sarrasin

LA CARTE

Entrées

ÉCLATS TRUFFÉS - 23€

Gnocchi de betterave glacé au thym et romarin, cappuccino de betterave,

framboise, lard Colonata, truffe fraîche d’été.

ÉCAILLES ARGENTÉES - 24€

Maquereau cuit en deux façons, caviar osciètre de la maison Neuvic, condiment olive taggiasche,

sorbet au concombre et pastis d’Avignon.

LE VEAU QUI RIS - 26€

Cœur de ris de veau doré puis moussé à l’ail, vierge d’amande pistache pignon de pin

à la coriandre bolivienne, duo de courgettes.

THON SUR GLACE - 24€

Thon rouge de Méditerrané, pastèque marinée à l’Oli Gin et origan,

croustillant riz rouge de Camargue, sauce vitello tonnato.

Plats

MERINJANO - 34€

Agneau AOP de la Crau en parmentier d’épaules et côtelettes grillées,

chutney d’aubergines au tamarin, jus à la sarriette.

MAMIE JAJA - 36€

Pluma Ibérique confite 12h, berlingot de poivron rouge, pétales d’oignon,

jus rafraîchi à la sauge ananas du jardin.

CHLOROPHYLLE - 33€

Fleur de courgette de chez Ricaud farcie à la ricotta & pignon de pin,

céleri fondant, vierge fraîche citronnée, Sabayon livèche.

SOLEIL DE MÉDITERRANÉE - 36€

Poisson de la pêche du jour juste snacké, purée de tomates jaunes, tartare de Green Zebra aux olives taggiasches,

mille-feuille de pomme de terre croustillant, jus terre-mer, rouille.

LE VERGER ET LA PINCE - 38€

Homard bleu cuit au court-bouillon, bisque crémeuse au corail,

panisse, pois chiches en texture, cannelloni de pêche, gel au Xérès.

Desserts

L’ENJOLIVE - 15€

Rencontre entre l’olive et le cacao :

crémeux chocolat noir 70% Guanaja, glace à l’huile d’olive de la Vallongue.

CALISSOUN - 15€

Sorbet Melon, crème glacée au calisson Lilamand, biscuit moelleux à l’amande,

gavotte croustillante, melon à la liqueur Manguin.

CERIZ - 15€

Clafoutis, de cerise noire de Taton,

glace onctueuse au riz de Camargue, rafraîchi à l’estragon du Mexique

L’ÉTÉ ROUGE - 15€

Tomates cœur de bœuf et fraise confites à l’huile d’olive vanillée,

sorbet tomate, tuile et onctueux sarrasin