LA CARTE
AUTOMNE 2025
Bienvenue à L’Opale.
Alors que la douce saison d’automne s’installe et que la fin de cette belle aventure estivale approche,
nous sommes heureux de vous présenter notre nouvelle carte, pensée avec passion et respect des produits de notre territoire.
Cette saison encore, les trésors de notre région inspirent chaque assiette.
Je tiens à remercier, du fond du cœur, celles et ceux qui rendent cette cuisine possible :
nos producteurs, éleveurs, artisans et pêcheurs, dont le savoir-faire et l’engagement sont au cœur de nos créations.
Mais cette carte, c’est aussi la vôtre, portée par l’énergie et la créativité de ma brigade en cuisine,
ainsi que par l’équipe de salle qui transmet avec bienveillance chaque histoire et chaque saveur.
Alors que la saison touche à sa fin, savourons ensemble ces dernières pages d’un chapitre gourmand,
avant de nous retrouver à nouveau.
Belle découverte automnale, et merci d’être là, à L’Opale.
Romain SERRADIMIGNI
Chef de Cuisine – L’Opale
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Menu Dégustation - 85€
Amuse-Bouche
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PROMENONS NOUS DANS LES BOIS
Champignons des bois aux saveurs de Provence fumés, caramel d’oignon,
noisettes du Piémont & persil en éponge.
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COMTE DE COURGE
Tortellini de butternut rôtis au miel et piment doux, éclats de comté affiné,
servis dans un bouillon d’oignons à la bière artisanale, huile et graines de courge torréfiées.
FLEUR DE CHOUX
Tranche de chou-fleur rôtie à cœur, purée onctueuse, jus d’extraction monté à l’huile d’olive.
Gel délicat au lait d’amande, éclats croquants d’amandes torréfiées.
OU
LIGNE FORESTIERE
Bar de ligne rôti à la peau, cèpes grillés, crème de cèpe, copeaux crus, poudre de cèpe.
Arancini croustillant au riz arborio et parmesan, sauce beurre blanc aux câpres frits.
OU
COCHONAILLES
Poitrine de cochon du Mont Ventoux confite, gnocchis et crème onctueuse de potimarron,
condiment coing confit aux éclats de châtaigne et zeste de citron jaune,
effiloché de cochon au siphon châtaigne.
Pré-dessert
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ÉQUILIBRE HERBACÉ
Brousse citronnée aux herbes fraîches, citron confit à l’huile d’olive,
gel d’herbes, sorbet basilic-menthe et meringue.
OU
CARAMEL NOCTURNE
Oignon caramélisé, gavotte croustillante, accompagné d’un
siphon Dulcey, glace café intense, caramel vinaigre.
LA CARTE
Entrées
PROMENONS NOUS DANS LES BOIS - 24€
Champignons des bois aux saveurs de Provence fumés, caramel d’oignon,
noisettes du Piémont & persil en éponge.
LA PERLE DES ÉTANGS- 23€
Cuisses de grenouilles meunières, brocolis aux saveurs grillées,
note umami d’ail noir, jus émulsionné au beurre noisette.
NACRE D’AUTOMNE - 21€
Joue de lotte nacrée, patate douce d’automne, purée de pommes de terre au raifort,
sabayon léger au champagne.
COMTE DE COURGE - 19€
Tortellini de butternut rôtis au miel et piment doux, éclats de comté affiné,
servis dans un bouillon d’oignons à la bière artisanale, huile et graines de courge torréfiées.
Plats
FLEUR DE CHOUX - 28€
Tranche de chou-fleur rôtie à cœur, purée onctueuse, jus d’extraction monté à l’huile d’olive.
Gel délicat au lait d’amande, éclats croquants d’amandes torréfiées.
LIGNE FORESTIERE - 34€
Bar de ligne rôti à la peau, cèpes grillés, crème de cèpe, copeaux crus, poudre de cèpe.
Arancini croustillant au riz arborio et parmesan, sauce beurre blanc aux câpres frits.
L’ENVOL DES SAVEURS - 37€
Suprême de pigeon rôti, raviole ouverte de cuisses confites, purée de panais fumée, panais confit,
oignons grelots glacés, jus de carcasse corsé à la sarriette.
COCHONAILLES - 35€
Poitrine de cochon du Mont Ventoux confite, gnocchis et crème onctueuse de potimarron,
condiment coing confit aux éclats de châtaigne et zeste de citron jaune,
effiloché de cochon au siphon châtaigne.
ENTRE TERRE MER - 36€
Langoustines et lard Colonnata snackés, accompagnés de sa royale,
céleri boule en texture, carpaccio cuit au bouillon clair, salicorne.
Desserts
ÉQUILIBRE HERBACÉ - 15€
Brousse citronnée aux herbes fraîches, citron confit à l’huile d’olive,
gel d’herbes, sorbet basilic-menthe et meringue.
ECLAT D’EMERAUDE - 15€
Tartelette croustillante au cacao amer, garnie d’un crémeux à la verveine
et chartreuse, sublimée par un soufflé chocolat 85% Abinao.
CARAMEL NOCTURNE - 15€
Oignon caramélisé, gavotte croustillante, accompagné d’un
siphon Dulcey, glace café intense, caramel vinaigre.
